《创业导师汇》食品安全守护者——天使导师曾钧

《创业导师汇》（190405）

与曾钧导师的见面地点约在汉口火车站左侧的创业大厦——武汉市第77家创业之家所在地，这里同时也是味顶记品牌创业培训总部。在通往曾老师办公室的路上，透过透明的玻璃隔断，看到学员们正在认真的练习白案基本功，他们分成若干小组，在各自老师的带领下，井然有序的进行操作实践。有包包子的，有练习蛋糕裱花的，还有练习基本刀工的……进入办公室，映入眼帘的墙面上挂满了各类餐饮品牌授牌和荣誉证书，曾老师的桌上正在阅读的是一本关于食品安全技术类书籍。

落座后我们的采访就这样开始了，我的第一个问题是：“实体经济对国家的重要性毋庸置疑，主席在与福建省代表座谈时更说到‘实实在在、心无旁骛做实业，这是本分’，对此您是如何理解的？”曾老师略作思考答道：“正所谓‘实业救国，实业兴国’，我认为实体经济的兴衰也是综合国力的一种体现，虚拟经济只是价值的转换和服务的增值，如果没有实体经济做基础，单靠虚拟经济，经济泡沫的产生在所难免。餐饮业作为实体经济的一种表现形式，在整个国家经济体系中占据重要的位置。然而由于餐饮行业的特殊性：工作强度大，技术要求高，工作时间长，经济回报慢等特点，导致很多的年轻人不愿意投身于此，这也是为什么很多餐厅都面临招工难，特别是招年轻人难的原因所在。在我自己的餐饮公司中，这样的问题也曾困扰我多时。” “那您是如何面对和解决的呢？”我追问道。“这种情况是我们在公司中实行了股份制改革后，得到改善的，把公司90后00后的年轻人转换为公司的一份子，让他们在工作中实现自我价值，其能力和想法得到尊重和体现。这样一来，这些年轻人在工作中更有干劲儿。以前单纯的被命令做事，员工觉得做好做坏和自己没有关系，实在不行就‘走人’；而自从改革后，年轻人觉得这是他们的舞台，他们想要把自己最好的一面，最大的价值奉献给公司，工作自然更加积极主动，工作成绩也优秀不少，公司效益自然就得到提升，他们自己的腰包也鼓了起来。这样在工作中既能让自己的能力和想法得到体现，又能得到经济回报，谁还会愿意懈怠工作呢？员工的流动性也就小了很多。”就这样，曾老师通过改革营造出了良性的工作氛围，改变了一部分年轻人的传统就业理念，从而推动了公司的发展，在某种程度上也为餐饮实体经济注入了一剂良方。

“刚刚您提到了公司人事架构改革为公司带来了收益，现在全国都在进行供给侧改革，产业升级。您觉得酒店餐饮行业应该如何顺应趋势，产业升级呢？”“虽然中餐博大精深，享誉世界，然而提到餐饮技术以及工业化生产，我国却并不排名世界前列。对于食材的加工处理以及保存方式等领域，海外很多国家的技术水平都已经非常领先和成熟。高科技的运用，使得食材从口感、加工处理以及运输保存上得到了很好的提升，更加有利于食品安全以及出品一致性的保障。我和我的团队也在过去的工作中，致力于此。”说到这里，曾老师略带激动，从旁边的展示柜中拿出了一袋包装上写着“面窝预拌粉”的产品。“这是我们刚刚研发生产出来的产品，用于制作面窝，我们精确的配比了几种主要粉类以及其它配料，使用者在制作面窝时，只需要按照说明加入定量的水，就可以配置出完美的面窝用面糊。相比传统制作面窝需要配比不同粉类，调和水量等繁琐过程和不确定性，这类预拌粉产品使出品更快捷、方便，成品一致性高，用量控制精准，避免浪费，更加易于运输和储存。类似这样的产业升级，我认为在餐饮界应该被推广，从而推动中餐的产业升级进程。”

“在刚刚过去的315消费者权益日中，‘外婆家’以及‘西贝筱面村’的后厨负面曝光，再次对食品安全敲响警钟，您作为餐饮企业管理专家，认为当下的餐饮企业应如何从管理上下功夫，把食品安全意识提升一个新的高度。”听到这里，曾老师的表情凝重，同时也透露着无奈。“我认为类似这种后厨负面产生的原因应该分两个层面来思考。第一个层面就应该思考我们的监管部门以及企业的管理层在监管和培训上是否到位？不论是监管部门还是餐厅管理层，在食品安全这个领域对一线员工的培训和督促不能有一丝一毫的放松和懈怠。有些失误，并不是因为员工主观意愿而为之，更多的是由于餐饮业员工流动性大，在短短的入职期内，员工没有得到应有的严格培训，头脑中没有形成食品安全操作的正确流程体系，那么在工作中，自然随性而为，导致无法挽回的严重后果。这个层面的问题，是可以通过我们监管部门以及企业管理层面加强管理从而得到改善的；从另一层面的思考，餐饮企业家们应本着良心和敬畏心经营。逐利是商人的天性，也是企业存活的根本，然而经营者一旦触碰食品安全这道底线，就如同搭上了开向坟墓的列车，终将害人害己。”

曾老师的话语重心长，为想要从事餐饮行业创业的创业者们指明了方向。食品安全与我们每个人的生活息息相关，如果食品安全没有保障，国家将没有安全保障。本期《创业导师汇》就以稻盛和夫先生的一句话与各位创业者共勉：“所谓理念就是：把作为人应该做的正确的事，以正确的方式贯彻到底。我认为拿来遵循和实践的才叫理念。如果借口竞争激烈、情况紧急，就认为理念毋庸遵守，从而将理念扭曲，那就不是理念了。企业如果要靠扭曲理念才能苟延残喘，那么这家企业也就没有什么存在的意义和价值了。”——稻盛和夫《坚守底线》

（来源：《创业武汉》编辑美雪）